chef a domicile paris - Chez Fabrice

chef a domicile paris

15 mars 2010

Chef à domicile du 12 mars 2010

Menu à 40 euros hors vins Amuse bouche : oeufs de caille pochés en robe d'épinard, huile de sésame • Pic de magret séché au sel, navet confit au thé fumé Plat 1 : Bœuf "à la japonaise" cuit en choc thermique Plat 2 : Choux farcis au haddock Plat 3 : Ravioles...

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Tags: chef à domicile paris

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21 décembre 2009

Plat : homard bleu breton en 2 services

Premier service : la pince servie dans le bouillon de homard émultionnéDeuxième service : le coffre servi avec un crumble de noix-romarin. Accompagné de légumes "anciens" : boulette de Bussy et persil racine, d'un mini poivron farci avec mon beurre de...

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Tags: chef à domicile paris, homard bleu breton, boulette de Bussy, palourde gratinée, persil racine, poivron farci

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21 décembre 2009

Amuse bouche : Saumon sauvage, vinaigrette au yuzu et coques en sabayon de pamplemousse

Ma copine japonaise Chica de Chez Mon Oncle, rue Rébeval (Paris 19) m'a gracieusement offert 2 merveilleux yuzus (agrume japonais très parfumé) rapportés direct du Japon : j'en ai profité pour assaisonner mes bouchées de saumon sauvage en me disant que...

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Tags: chef à domicile paris, saumon sauvage, amuse bouche, coques, sabayon pamplemousse, yuzu

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21 décembre 2009

Amuse bouche : feuille de blette farcie à la crème de chèvre frais

Le plus difficile pour cette recette : le roulage de la feuille !

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Tags: chef à domicile paris, amuse bouche, blette

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21 décembre 2009

Amuse bouche : Pic de magret séché au sel et salsifis frais confit au thé Lapsong Souchong

Pour ce petit pic, je referai une nouvelle photo plus tard avec une présentation moins "à l'arrache". Mais avis aux amateurs de saveurs fumées : c'est très bon !

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Tags: chef à domicile paris, amuse bouche, magret séché au sel, salsifi frais, thé lapsong souchong

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21 décembre 2009

Amuse bouche : soupe de moules au jus de granith smith

Tout est dans l'intitulé... Le tout étant d'avoir une centrifugeuse pour obtenir un jus de granith smith bien frais.

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Tags: chef à domicile paris, amuse bouche, granith smith, soupe de moules

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21 décembre 2009

Amuse bouche : St Jacques mi cuite, huile noire

J'ai piqué l'idée (que j'adore !) d'huile noire à Michel Bras, associée ici à de la Saint Jaques, et une pointe de sel fumé.

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Tags: chef à domicile paris, amuse bouche, Michel Bras, Saint-Jaques, huile noire, sel fumé

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21 décembre 2009

Amuse bouche : mousseline de carotte sur pétale de betteraves blanches et jaunes

J'ai eu cette idée d'amuse bouche l'année dernière après avoir passé des dizaines de betteraves à la mandoline pour faire des chips que je n'ai jamais réussis ! Du coup, j'avais improvisé cet amuse bouche avec une petit mousseline de carotte.

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Tags: chef à domicile paris, betterave, amuse bouche, mousseline de carotte

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21 décembre 2009

Amuse bouche : petit feuilleté, crème de caviar de homard breton

Dans la série des petits amuse-bouches que j'aime bien faire : un petit toast avec une délicieuse saveur acidulée de homard réalisé avec les œufs des homards femelles grainées. Explosif de fraicheur iodée/acidulée !

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Tags: chef à domicile paris, homard bleu breton, amuse bouche

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21 décembre 2009

Mille feuilles (suite !)

Ce week end, grand déjeuner pour 21 personnes en tant que chef à domicile ! Ca y est les commandes commencent à arriver !En attendant d'autres photos : le Mille Feuille ! Et toujours version "minute" pour un maximum de croustillant contrastant avec le...

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Tags: chef à domicile paris, crème diplomate vanille de Bourbon, mille feuille minute

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